INTELIGENCIA ARTIFICIAL Y GASTRONOMÍA

Este año se ha convertido en el año de la Inteligencia Artificial y es que con el lanzamiento de algunas aplicaciones hace apenas algunos meses atrás, solo hemos visto lanzamiento tras lanzamiento de nuevas tecnologías con funcionalidades que no hasta hace mucho nos parecían lejanas.

Esta fusión de inteligencia artificial y gastronomía, lleva tiempo implementándose, muchas aplicaciones, ya permiten administrar finanzas, inventario, hacer compras automatizadas o analizar patrones de comportamiento en restaurantes e incluso ya se comercializan masivamente productos co-creados con inteligencia artificial.

Leche, yogurt, mayonesa, carnes y muchos otros alimentos, están siendo (co)creados con inteligencia artificial. El algoritmo Giuseppe, por ejemplo, desarrollado por la foodtech NotCo, es capaz de buscar equivalencias químicas en el mundo vegetal de casi cualquier alimento para recrearlo sin el uso de ingredientes de origen animal.

Básicamente el algoritmo accede a cientos de bases de datos de alimentos, analiza a nivel molecular, lo conecta todo con la percepción humana del sabor, la textura y el aroma y genera una receta, detallando ingredientes y proporciones para luego ser evaluada por un panel sensorial entrenado, que le da un feedback al algoritmo permitiéndole aprender. Técnicas de Machine Learning le permiten ademas llegar a identificar fuentes de fibra, calcio y proteínas como también conocer técnicas de cocción.

En la creciente industria de las carnes de laboratorio o carnes cultivadas, las IA también están cumpliendo un rol fundamental, son controladas casi en su totalidad por estas inteligencias y ayudan a mejorar los procesos en la creación de estas carnes, proporcionando datos predictivos para optimizar su producción.

Empresas como Future Meat Technologies, la empresa vasca Biotech Food o GOOD Meat ya utilizan esta tecnología y ya están comercializando Pollo, Carne de vacuno, Salmón y Cerdo en EEUU y Sigapur.

Aplicaciones como Foodpairing, determinan formas de combinar alimentos, con una base de datos de mas de 1800 ingredientes, introducen - mediante métodos de cromatografía de gases, espectometría de masas y otras técnicas de laboratorio - perfiles moleculares de aroma, para buscar similitudes y armonías, arrojando recetas que van mucho mas allá de las aceptadas.

Sus creadores, el Chef ingles Peter Coucquyt y los belgas Johan Langenbick, diseñador industrial y Bernard Lahousse, bioingeniero introdujeron el método en una app muy amigable que se encuentra ya disponible en la pagina foodpairing.com

ChefGPT, un cocinero impulsado por inteligencia artificial que ayuda a crear recetas a partir de ingredientes que se le proporcionen, crea planes de comida basado en objetivos fitness o requerimientos dietéticos e incluso puedes obtener de ella combinaciones de maridaje de vino o cerveza para tus comidas.

¿Será que estas herramientas y tecnologías, harán del rubro gastronómico un escenario cambiante y dinámico? Algunos hablan de que esta fusión, es el motor de cambio del sector alimentario para conducirnos a una sociedad mas sostenible y a una alimentación mas saludable, ademas de respetuosa con el medioambiente. Otros la catalogan como el Hype del momento - “va a ser difícil que tenga éxito en la cocina creativa. Para crear una cocina profesional no hace falta la IA, con la inteligencia humana nos sobra” - sentencia Ferran Adria, pero no descarta que en otros ámbitos ayudaría tremendamente.

Hay cuestionamientos también hacia estas tecnologías, ya que su uso plantea ademas cuestiones éticas y sociales, ¿Podría llegar a deshumanizar la parte mas racional de la cocina?, ¿Podría propiciar a una cocina muchísimo mas caprichosa? En un oficio que necesita hoy mas que nunca resiliencia y reflexión, ¿Podrían ayudar a reforzar la idea, de estar sometidos a ofrecer constantemente mas y mas, sin importar los costes?

¿Debemos utilizarlas con escepticismo? O estas nuevas tecnologías, ¿crean nuevas oportunidades para el mundo gastronómico?.

Lo que si sabemos es que las inteligencias artificiales, son capaces de hacer casi cualquier tarea, con una calidad y una rapidez superior. Esa asimetría brutal es el escenario que tenemos hoy, eso no quiere decir que vayan a desaparecer cocinerxs por el mundo, pero ser cocinerx va a querer decir algo radicalmente diferente en 10 años, de lo que quiere decir hoy. Quizás ahí está el desajuste más grande ¿Se están formando cocinerxs con una educación que los prepare para el siglo XXI?

¿O continuamos educándonos con parámetros y criterios descontextualizados de los tiempos modernos que corren?