Cocina en libertad

Para Carlo Petrini, autor del libro “Comida y Libertad”, “un camino hacia la Libertad es la comida, si recuperamos el control sobre el acceso a nuestros alimentos (como se producen, por quien y como se distribuyen), nos podría llevar a un mayor empoderamiento en todos los canales de la vida”. Como gastrónomo ademas, Petrini siempre ha sido ecologista pero también el discurso del placer, ha estado siempre presente, “Un gastrónomo que no es ambientalista, hoy es un estúpido, pero un ambientalista que no es gastrónomo es triste y el mundo no se cambia desde la tristeza, se cambia con alegría y con inteligencia y para tener inteligencia hay que tener respeto por el placer. Pero atención, esto no quiere decir comer como un crápula. El placer es moderación, una cosa preciosa, un derecho de todos.”

El rol de la ciudad y de los que habitamos en la urbe, aparece de manera implícita en el discurso de Petrini y sin duda se concluye que es importantísimo. Para Janes Jacobs, por ejemplo, activista y teórica del urbanismo, en oposición al pensamiento de sus contemporáneos, pone primero a la ciudad y luego la actividad rural. Ella expone que la ciudad es la que precede a la revolución agrícola y que tiende a desarrollarse gracias a la innovación y creatividad que le aporta la urbe.

Osea, ver la comida como un eje transformador, la que puede aportar al desarrollo del campo y las áreas rurales, mediante las decisiones que se toman, por ejemplo, en las cocinas y restaurantes de la urbe. Por eso que como cocineros, en momentos donde definimos nuestro devenir sociopolitico y cultural, debemos crear con mayor fuerza, conexión y relaciones más intimas con quienes producen alimentos de manera respetuosa con el medioambiente, fomentar la agricultura campesina, exigir protección de los ecosistemas, pensar en los territorios como espacios vitales para la reproducción de la comida y la vida, hasta intentar destituir a quienes reproducen las políticas publico-privadas que han devastado territorios indígenas, populares y/o subalternos, territorios que por de pronto son nuestro potencial dispensario, que le da identidad a nuestra cocina, que busca hoy mas que nunca Libertad.