ENTOMOFAGIA
Hay unos 2 mil millones de personas que comen insectos de manera habitual en más de 130 países de África, Asia, América Central, América del Sur y Australia. Eso es casi un cuarto de la población mundial. La cifra total de insectos que hay en la tierra es anonadante , se calcula que hay unos 10 mil millones de insectos por cada kilómetro cuadrado de superficie terrestre. El cálculo total es abrumador.
El origen del consumo de insectos es aún debatido, hay evidencia de fragmentos de insectos en placas dentales de 1,2 millones de años de antigüedad en el norte de España. También hay vestigios de herramientas utilizadas por Australopithecus robustus hace cerca de un millón de años atrás, para recolectar termitas en Sudáfrica. Se afirma que esta práctica, la entomofagia, se dispersó desde Asia a Australia, Nueva Zelanda y paulatinamente a Europa, África y América.
Hace más de 2 mil años los romanos y los griegos, descubrieron sus beneficios culinarios y comenzaron a incluir insectos en su dieta. Gracias, entre otros autores, a Plinio el viejo y Aristoteles, sabemos que para los griegos más cultos, consideraban las cigarras un manjar y los romanos se deleitaban con las larvas del ciervo volante – el escarabajo más grande de Europa.
Si bien la dieta de muchos pueblos originarios era sobria, básicamente vegetariana y casi sin consumo de carnes, hay amplia referencia por parte de escritores y cronistas, a la entomofagia, una práctica latente en gran parte de comunidades indígenas.
Los aztecas comían piojos, los yukpa hacían una especie de atole con larvas de insectos, en alguna isla de las Antillas se mezclaban insectos con harina de mandioca para hacer tortas, en Teotihuacan tenían costumbre de hacer un pastel bien cuajado con lombrices, que llamaban ezcauhitli y algunos indígenas mexicanos degustaban con placer unos huevecillos de mosca que llamaban ahuaihtli.
En argentina, existe entre las comunidades guaraníes una práctica ancestral y espiritual de cultivar larvas y que completa no solo su dieta, sino también su boticario.
En Brasil los Nhambiquara y los Desana del Amazonas consumían saltamontes, quienes los asaban en vasijas de barro y los aplastaban con sal y chile. Los indios del Alto Xingu, en Brasil central, comían larvas de avispas durante la primavera. Así, un largo listado de pueblos originarios, aborígenes, nativos y etnias que consumían insectos, práctica que hasta hoy es muy popular en muchas partes del mundo.
Si bien, el 1 de enero del 2018, la legislación Europea cataloga los insectos como nuevo alimento, desde hace décadas, hemos comido insectos sin siquiera darnos cuenta. El carmín, por ejemplo, es un colorante, utilizado en la industria alimentaria, que le da coloración rojiza a yogures, helados, bebidas alcohólicas y galletas y proviene de un insecto parásito de varios cactus. La goma laca, una resina obtenida de las excreciones de varios tipos de insectos parásitos conocidos como gusanos de laca o larvas de laca, se utilizan como agente de recubrimiento para chocolates, chicles, granos de café, suplementos alimenticios en forma de pastillas y confitería. El motivo es que forma una película brillante en los alimentos que resisten la abrasión y los protege de la desecación y la pérdida de sabor. Seguramente comemos muchos otros alimentos que pueden contener restos de insectos que se cuelan en alguna parte del proceso, como en la molienda, por ejemplo, ya sea chocolate, la mayoría de las harinas y muchas variedades de bebidas alcohólicas.
Entonces, ¿cual es la gran discusión?, para algunos será el alimento del futuro o la salvación del planeta, como una alternativa racional ecológica y económica para alimentar a los 9 mil millones de bocas que habrán en el 2050 y para otros, una moda o simplemente una oportunidad de negocios.
Uno de los argumentos más fuertes de quienes apuestan por esta alternativa es el ahorro significativo de agua versus lo que se puede obtener en proteínas. Para producir un kilo de proteínas de insectos, se necesita un kilo y medio de alimento y menos de un litro de agua, versus los 10 mil kilos de alimentos y 22 mil litros de agua para conseguir un kilo de proteína animal. Los insectos, además, son muy eficientes produciendo proteínas y biomasa para su cuerpo y nutricionalmente son más completos, teniendo incluso todos los aminoácidos esenciales.
Considerando que el 26% de la superficie del planeta está dedicada a la ganadería y un tercio del planeta cultivable está dedicada en cosechas para ganado, hace a la ganadería, una de las industrias que más producen gases de efecto invernadero. Es por esto que algunos postulan que el reemplazo de proteínas animales por la de insectos, puede ser un paso para la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero, ya que su producción emitirá una centésima de la huella de carbono e hídrica.
Por otro lado, científicos en el mundo y ecologistas, llaman a ser cautelosos e incluso a negarse a esta posibilidad. Asa Berggren, bióloga conservadora, es cautelosa cuando se le consulta por el cultivo masivo para comercializar. “Existe aún una falta abrumadora de conocimiento” y que “el impacto medioambiental futuro de la crianza masiva de insectos es en gran medida desconocido, corremos el riesgo de reemplazar un problema ambiental por otro”.
La FAO luego de estar del lado del consumo de insectos, revela en un reciente informe que esta práctica no está exenta de riesgos, ya sea nutricionales, biológicos o químicos – Pueden presentar riesgos alérgenos potenciales para consumidores - bacterias y hongos presentes en la microbiota de los insectos pueden ser vectores potenciales que afecten a la salud de los humanos – y ciertos residuos agrícolas, pesticidas, metales pesados y dioxinas presentes en los criaderos de insectos pueden ser peligrosos para sus consumidores.
Aun así ya existe comercio de insectos para consumo humano, en algunos supermercados en el mundo y no es de extrañarse que esto comience a replicarse en otras latitudes, como en Chile por ejemplo.
ALTA COCINA
En la alta cocina, no es una tendencia relativamente nueva, esta práctica aterrizó hace tiempo a las cocinas profesionales, Alex Atala, por ejemplo, incluía en su menú Hormigas o el chef Mario Bernard incluye harina de mapone (la oruga de la polilla emperador, propia del sur de África) en muchos de sus platillos y como ellos, una larga lista de cocinerxs continuaron con esta práctica.
El hilo conductor, que ha llevado a experimentar con insectos, ha sido creatividad e innovación, quizás como resultado de un capricho o de lo que alguna vez comentaba Tejal Rao en una crítica que hizo en el Bloomber News, cuando asistió a una cena en el Noma de Tokio - donde le sirvieron un camarón recién descuartizado, que todavía se retorcía, haciendo burbujas con su pico afilado y puntiagudo, cubierto con hormigas crudas y frías - el resultado de poder satisfacer a los presentes en el comedor, los que necesitaban experimentar formas de lujo cada vez más extrañas, intensas y extremas solo para sentirse vivos, una experiencia que costaba, nada más y nada menos, que 270 euros por persona.
Es curioso también, cómo algunxs cocinerxs justifican incluir insectos - como algunas mariposas, por ejemplo - diciendo que son consideradas plagas, un concepto que no tiene ninguna raíz en la biología, es casi un neologismo. Una plaga es cuando una especie es perjudicial para los intereses humanos (normalmente económicos) y significa un sola cosa, que deben ser eliminados y eso suele implicar su exterminio y que mejor que “recolectarlas”, aprovechar de experimentar con ellas, explorar sus posibilidades a nivel creativo, ganar dinero poniéndolas en un exclusivo menú y de pasada ganar algo de fama, para seguir pioneros en una industria que al parecer no pretende desaprender.
Normalmente “las plagas” no suelen suponer un peligro para los seres humanos y paradójicamente cuando llegan a interactuar con espacios humanos, lo hacen, porque a menudo, somos los seres humanos quienes invadimos sus hábitats naturales, haciéndolos inhóspitos y las pocas veces que los mencionamos como dignos de preservación, son cuando nosotros los humanos destacamos su importancia crítica en los ecosistemas, un argumento bastante pobre, ya que los insectos son mucho más que máquinas que ayudan a prosperar a otros, son animales que existen para sus propios fines y tienen un valor intrínseco independiente de su función.
Por esta y muchas otras razones, no debemos obnubilarnos con estas nuevas tendencias en gastronomía, el hecho que un pueblo, en un contexto específico, consuma cierta variedad de insectos, no significa que podamos llevarlos, sin consideraciones y cuestionamientos, a nuestras cocinas para experimentar con ellos y ofrecerlos en una oferta gastronómica, con la excusa de ser especies invasoras. De alguna manera tuercen la narrativa y exponen lo que la gente quiere escuchar y el mensaje podría ser súper dañino, “Nada importa, cuando se trata de innovar, estar a la vanguardia y hacer negocio de aquello”. Acciones como esta, podrían poner en peligro muchas otras especies, simplemente por desconocimiento, puede alentar a personas a depredar pequeñas áreas de terreno – como pasa en algunos lugares con la cigarra - o incitar a inescrupulosos a crear negocios que impliquen devastación, exterminio, contaminación y daño a los pocos ecosistemas que van quedando, algo que las sociedades modernas vemos a diario con otras industrias, muchas de ellas, lamentablemente para suministrar negocios gastronómicos.
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